Nom scientifique

• Escherichia coli entérohémorragique (EHEC)

Nom commun

• Aucun

Maladie correspondante

• Non dénommée

Caractéristiques

• Bacille à Gram négatif appartenant à la famille des Enterobacteriacae, et au genre Escherichia, cette bactérie anaérobie facultative est un bâtonnet droit de 1.1-1.5 m x 2.6 m.
• Bactérie généralement associée à la microflore bactérienne normale du tube digestif de l’homme et de la plupart des animaux à sang chaud. E. coli peut également être à l’origine de pathologies extra-intestinales (méningites, infections urinaires) ou intestinales. Toutefois, la plupart des souches de la bactérie ne présentent pas de danger pour la santé. La bactérie est utilisée comme indice de contamination fécale parce qu’elle colonise normalement les intestins.
• Le genre Escherichia comprend cinq espèces: Escherichia blattae, Escherichia coli, Escherichia fergusonii, Escherichia hermanii et Escherichia vulneri. Parmi celles-ci, E. coli est la seule espèce éventuellement pathogène pour l’homme. Elle cause 25% des toxi-infections alimentaire.
• Les principales souches intestinales, décrites en fonction des signes cliniques engendrés et des facteurs de pathogénicité exprimés, sont: les E. coli entérotoxinogènes (ETEC), les E. coli entéropathogènes (EPEC), les E. coli entéroinvasifs (EIEC) et les E. coli entérohémorragiques (EHEC) à laquelle appartient E. coli O157:H7, la bactérie responsable de la maladie du hamburger. Parmi ces quatre types de souches pathogènes, les EHEC sont responsables de la forme de la maladie la plus grave et mais aussi la plus courante au Canada et dans les autres pays industrialisés. Les autres souches pathogènes sévissent essentiellement dans les pays ou les régions où les règles d’hygiène sont déficientes.

A surveiller

• La plupart des souches se reproduisent entre 5 et 12°C mais plusieurs souches EHEC se multiplient à 5°C. Elles sont plus résistantes à l’acidité et à la congélation que la plupart des autres bactéries.
• La bactérie survit longtemps dans l’environnement.

Points faibles

• Elle est sensible à la pasteurisation.

Pathogénicité (atteinte à la santé)

• Au cours des années 1980, les EHEC et plus particulièrement le sérotype O157:H7 sont devenus des pathogènes émergents responsables à la fois de cas sporadiques et de cas groupés de diarrhées souvent sanglantes pouvant évoluer vers des pathologies plus graves comme le syndrome hémolytique et urémique (SHU) et le purpura thrombotique thrombocytopénique (PTT) qui sont caractérisés par une anémie et une insuffisance rénale aiguë avec complications neurologiques graves (25% des cas) entraînant souvent la mort.
• Les EHEC peuvent produire une ou plusieurs cytotoxines appelées verotoxines capables de tuer in vitro (i. e. en laboratoire) les cellules rénales par inhibition de la synthèse protéique. Les toxines sont appelées également Shiga-Like-Toxin en raison de leurs similitudes avec la toxine de Shigella dysenteriae type 1.
• La grande majorité des épidémies sont dues au sérotype O157:H7. D’autres sérotypes ont été incriminés dont O111 et dans une moindre mesure: O26 et O103, O145, etc.
• Il existe une variation saisonnière marquée de l’infection, les épidémies les plus nombreuses sont intervenues l’été et au début de l’automne. Cette bactérie est responsable de la maladie communément appelée «maladie du hamburger» Les enfants de moins de 5 ans et les personnes âgées de plus de 65 ans sont les classes d’âges les plus touchées. En Amérique du Nord, il y aurait chaque année plus de 20 000 cas et au moins 250 décès liés à E. coli O157:H7, mais ces chiffres seraient sous estimés étant donné l’incapacité de nombreux laboratoires à détecter E. coli O157:H7. La durée moyenne d’hospitalisation est de 17 jours et le taux de létalité était de 1% pour la période 1993-1996.
• Cette maladie est à déclaration obligatoire au Canada.

Période d'incubation

• La période d’incubation est de 1 à 8 jours ( moyenne 3-4 jours) suivant l’âge des malades, la virulence des souches et la dose ingérée.

Réservoir

• Les ruminants et notamment les bovins sont considérés à l’heure actuelle comme le réservoir principal d’EHEC. Néanmoins, ces bactéries ont été retrouvées dans l’intestin de nombreuses autres espèces animales (porcs, chevaux, petits ruminants, volailles, chiens, chats, mouettes, cerfs.…).
• Le portage sain chez les bovins est très variable; 5 à 20% des animaux seraient porteurs sains. Le portage est plus important chez les animaux jeunes (veaux après sevrage, jeunes bovins de boucherie) que chez les animaux âgés.
• Le portage dépend de plusieurs facteurs dont le principal semble être la conduite alimentaire du troupeau (existence d’un sevrage brutal, modification de la teneur protéique de la ration…)

Dose infectieuse

• Le nombre de bactéries nécessaires pour produire l’infection semble être bas (moins de 1000 cellules) mais la relation dose-réponse n’est pas réellement connue.

Mode de transmission

• Les souches d’EHEC émises dans les selles sont directement infectantes (transmission inter-humaine fréquemment citée)

Agents de dissémination

• Dissémination par les animaux et l’homme qu’ils soient malades ou porteurs sains.
• Contamination indirecte par les fèces avant tout, les produits d’origine animale et en premier lieu les viandes hachés de bœuf insuffisamment cuits et les produits laitiers (le lait cru et les fromages au lait cru). Mais les produits d’origine non animale contaminés par les matières fécales sont de plus en plus souvent incriminés: cidre artisanal de pommes, laitues, pommes de terre, pousses de radis, etc. D’autre part, le milieu extérieur représente une source importante, notamment avec l’eau (baignade en lac ou pataugeoire contaminée par de la matière fécale d’origine humaine, ou eau de boisson insuffisamment chlorée), l’herbe contaminée, etc.

Aliments à risque

• La viande hachée crue ou insuffisamment cuite surtout le bœuf et la volaille). La plupart des viandes non cuites sont légèrement contaminées par E. coli. Le hachage facilite la contamination bactérienne et sa répartition dans la viande contrairement aux steak ou autres morceaux entiers), de sorte que seule la cuisson complète permet d’assurer la destruction des bactéries jusqu’au centre de l’aliment. Le risque de contamination croisée par des objets et les surfaces de travail est important, c’est pourquoi il faut toujours bien nettoyer avec un désinfectant toute surface et instrument de travail après découpage de la viande crue.
• Les aliments très manipulés, par exemple les salades. Plusieurs types de souches pathogène sont transmis par les mains contaminés par des matières fécales humaines.
• Les produits laitiers non pasteurisés ou contaminés après pasteurisation. La contamination à la ferme est possible, surtout pour les souches EHEC. La bactérie peut causer la mammite chez la vache.
• L’eau contaminée par les matières fécales. L’épandage du fumier dans les champs proche des puits, et la consommation de légumes non lavés comportent un risque de contamination.

Viabilité

• Sensibilité aux médicaments antibiotiques, antiparasitaires, etc.: aucune résistance aux antibiotiques n’a encore été citée.
• Sensibilité aux désinfectants: sensible à la majorité des désinfectants.
• Inactivation par des moyens physiques: traitement thermique de type pasteurisation (66ºC pendant 12 minutes et rayonnements ionisants 5 kGy).
• Vie et survie dans l'environnement: importante jusqu’à 10 mois dans le fumier et la matière fécale.

Prophylaxie et moyens de contrôle

• Aucune prophylaxie spécifique n'est recommandée en dehors des recommandations habituelles de prévention des infections à dissémination fécale (lavage des mains). Ces recommandations s'appliquent particulièrement aux très jeunes enfants et aux personnes étant en contact avec des sujets ou des animaux contaminés ou potentiellement contaminés.
• La cuisson complète des aliments, ainsi qu’une bonne hygiène personnelle des manipulateurs constituent la meilleure prévention. le refroidissement rapide des aliments doit se faire le plus rapidement possible, notamment le passage aux température de danger, soit entre 70 et 30ºC. Les consignes données pour Salmonella spp s’appliquent ici. Il ne faut pas oublier que la bactérie se multiplie aux température de réfrigération, ce qui signifie qu’il faut éviter de laisser traîner les aliments, même au réfrigérateur, et qu’il faut toujours bien les réchauffer. Attention à la contamination croisée entre les aliments crus et cuits.

Immunisation naturelle

• Aucune immunité protectrice n’est démontrée actuellement

Vaccination

• Aucune

Sources:
-Doyle M. 1989. Foodborne Bacterial Pathogens.Marcel Dekker, Inc: New York.
-Gélinas P. 1995. Répertoire des microorganismes pathogènes transmis par les aliments. La Fondation des Gouverneurs, Edisem: Saint-Hyacinthe.
-Rahman S. 1999. Handbook of food preservation. Marcel Dekker, Inc: New York.