Avertissement : Les procédés et procédures présentés dans cette fiche le sont à titre informatif et ne sauraient en aucun cas se substituer aux Bonnes Pratiques de Fabrication. Pour toute application de ces technologies, il est vivement recommander de suivre une formation adéquate, ainsi que de s’assurer de la mise en conformité des installations et produits selon les directives édictées par le Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) et l’Agence Canadienne d’Inspection des Aliments (ACIA). Nous attirons votre attention sur le fait que cette fiche d’information s’applique exclusivement à une mise en conserve domestique à des fins personnelles et que les exigences qui s’appliquent à un exploitant d’établissement alimentaire désirant commercialiser ce type de produits vont bien au-delà des informations relatives au procédé stricto sensu. À ce titre, nous exhortons les exploitants d’établissements alimentaires à s’informer de la réglementation auprès des services d’inspection du MAPAQ de leur région.

Pour des renseignements généraux veuillez contacter :
Centre québécois d’inspection des aliments et de santé animale. Direction de la normalisation et de l’appui à l’inspection des aliments
200, chemin Sainte-Foy
Québec (Québec) G1R 4X6
Tél. : (418) 380-2110 Sans frais : 1 888 222-MAPA (6272)
Les bureaux du Ministère sont ouverts du lundi au vendredi, de 8h30 à 12h00 et de 13h00 à 16h30.
http://www.mapaq.gouv.qc.ca

La totalité des techniques de conservation des denrées a pour but d'assainir ou de stabiliser une denrée périssable en détruisant ou en inhibant tout ou partie des agents microbiens qu'elle renferme et qui peuvent entraîner des troubles de santé chez les consommateurs, ou la dégradation de l'aliment lui-même. Plusieurs stratégies ont été développées pour prévenir la dégradation des aliments et augmenter la durée de conservation (shelf-life). Cette fiche a pour objet de synthétiser l’information disponible relative à la Conservation des aliments par la chaleur et la mise en conserve domestique

La pasteurisation
le blanchiment
La stérilisation
La mise en conserve
Ce qu'il faut savoir sur la mise en conserve domestique (appertisation)
Aliments à haute acidité
Aliments à faible acidité

La pasteurisation

C’est un traitement à température modérée (entre 60 et 95°C), destiné à détruire dans l'aliment, une grande partie des agents microbiens qu'il contient et, en tout état de cause, la totalité des agents dits pathogènes, c'est-à-dire susceptibles de transmettre à l'homme des maladies (exemple: lait, beurre ...), et qui pourraient se développer dans l'aliment pendant son stockage. Généralement, les produits pasteurisés sont de conservation limitée (lait: 4 à 5 jours), ils nécessitent des conditions de stockage sous réfrigération (lait: 3 à 5°C) et comportent une date limite de consommation et de temps de conservation.

Principal avantage: la détérioration thermique est limitée à une température minimale afin d’éviter l’apparition du goût de "cuit". Ce traitement thermique est effectué à des températures diverses, comprises entre 65°C pour la pasteurisation "basse" (de plusieurs minutes à des dizaines de minutes) et 95°C pour la "flash" pasteurisation (quelques secondes) (Tableau 1).

Tableau 1. Les différents types de pasteurisation en fonction du temps et de la température (1)

(1) Les températures et les temps de traitement sont donnés à titre indicatif. Pour chaque aliment, il est nécessaire de respecter scrupuleusement la température et le temps de pasteurisation conformes aux Bonnes Pratiques de Fabrication.

Ce traitement est appliqué surtout au lait, à la crème laitière, aux jus de fruits, aux semi-conserves (viandes, poissons), aux œufs (utilisation professionnelle, artisanale ou industrielle) et aux légumes.

La pasteurisation est utilisée :

• lorsqu’un chauffage trop important dégrade les qualités organoleptiques de l’aliment (foie gras, jambon, plats cuisinés sous vide…),
• pour détruire spécifiquement certains germes pathogènes (Mycobacterium bovis dans le lait),
• lorsque le pH de l’aliment est bas (acide), la température à appliquer pour conserver l’aliment n’aura pas besoin d’être élevée car le pH va inhiber le développement des micro-organismes thermorésistants (jus de fruits, bière…),
• avant certaines fermentations (laits fermentés…) pour éviter la concurrence des micro-organismes déjà présents dans l’aliment avec les ferments.

Le blanchiment

• Le blanchiment est un traitement complémentaire à d’autres moyens de conservation par mise en contact des aliments avec de l’eau bouillante ou de la vapeur d’eau pendant un court instant.
• Ce traitement consiste à chauffer les aliments entre 60 et 80°C pendant quelques minutes, afin de désactiver les enzymes endogènes (molécules protéiques de dégradation) responsables du brunissement des végétaux, de l’oxydation des gras et du ramollissement des fibres végétales en vue de préserver les fruits et les légumes sous forme séchée ou congelée (chou-fleur, petits pois, pommes de terre, etc.). Cette technique est souvent utilisée avant lyophilisation :
  • pour détruire les enzymes
  • pour réduire la charge en micro-organismes avant appertisation (mise en conserve):
    • pour réduire les gaz (évite l’oxydation)
    • pour éliminer les faux goûts (chou-fleur)
    • pour ramollir les végétaux avant surgélation :
    • pour détruire les enzymes
    • pour réduire les gaz (évite l’oxydation)

La stérilisation

C’est un traitement thermique, seul ou en combinaison avec d’autres procédés, destiné à rendre un aliment (exemple: lait stérilisé dit de longue conservation, conserves) exempt de toute forme viable de microorganismes, y compris les spores, susceptibles de se développer dans l’aliment aux températures auxquelles il est destiné à être normalement soumis durant la distribution et l’entreposage (de quelques mois à plusieurs années selon l’aliment et la méthode stérilisation). La stérilisation permet de conserver le lait, les légumes, les fruits, les plats préparés dans des bocaux, des boites de conserve et des tétrapacks. La destruction des micro-organismes contenus dans les fruits et légumes, s'obtient dans des contenants fermés hermétiquement et en les chauffant à plus de 100°C pendant un temps précis (de 20 minutes à 2 heures). En général, plus la température est élevée, et moins le temps de chauffage sera long pour stériliser un aliment. Le temps de chauffage varie en fonction des aliments (notamment leur viscosité et leur teneur en eau), de la taille des contenants et de l'acidité des fruits ou des légumes. Plus un aliment est acide, plus les micro-organismes sont rapidement détruits par la chaleur.

Il existe diverses techniques de conserverie (Tableau 2), notamment l’appertisation (108 à 110°C pendant 1 à 2 heures ou à 120°C pendant quelques minutes), la tyndallisation (traitement à température plus modérée, 60 à 90°C, répété à plusieurs reprises avec des intervalles à température ambiante dont le but est la destruction de bactéries résistantes (Clostridiae) pouvant sporuler et produire des toxines mortelles (Cette technique est une stérilisation partielle, et se fait en complément d’une première stérilisation effectuée entre 110°C et 120°C), et l’upérisation (ou traitement analogue dit UHT (ultra-haute température)) pour le lait. Le lait UHT est chauffé entre 132 et 150°C pendant quelques secondes pour une durée de conservation de 11 semaines à température ambiante, mais une fois l'emballage ouvert, on doit le consommer dans les 48 heures. Le lait UHT est plus périssable, étant plus vulnérable au développement de colibacilles. Il est donc préférable de le consommer plus rapidement que les autres laits, car il est plus difficile de déceler s'il est impropre à la consommation étant donné qu'il ne caille pas et que ni son odeur ni son goût ne se détériorent. Le lait peut aussi être stérilisé à 115°C pendant 20 minutes et se conserver à température ambiante pendant 150 jours.

Tableau 2. Les différents types de stérilisation en fonction du temps et de la température (1)

(1) Les températures et les temps de traitement sont donnés à titre indicatif. Pour chaque aliment, il est nécessaire de respecter scrupuleusement la température et le temps de stérilisation conformes aux Bonnes Pratiques de Fabrication.

Les conserves sont des denrées ayant subi un traitement de stérilisation par la chaleur et dont le conditionnement est un récipient étanche aux liquides, aux gaz et aux microorganismes à toute température inférieure à 55°C. Elles comportent une date limite d'utilisation optimale. C'est un produit stable et de longue conservation. Cependant, une mauvaise stérilisation, un défaut de sertis ou de joint de la boite ou du bocal, de même que la nature du contenu peuvent, à la longue, altérer le contenant (boîte en fer blanc étamé). Ceci est notamment provoqué par l'action des micro-organismes non détruits ou qui ont pu s'introduire après le traitement, ou par des acides contenus naturellement dans certaines denrées, entraînant des phénomènes de bombement microbiens ou chimiques provoqués par la formation de gaz.

Les semi-conservessont des denrées ayant subi un traitement (pasteurisation, parfois stérilisation, saumurage) en vue d'en assurer une conservation limitée. Elles sont conditionnées en récipients étanches aux liquides, et doivent être stockées au froid. Elles comportent parfois une date limite de consommation, mais, en tout état de cause, une date de fabrication.

La mise en conserve

Dans cette section, les instructions sur la mise en conserve s'appliquent à toutes les conserves maison. La mise en conserve domestique n'est pas compliquée. Il s'agit d'un processus simple par lequel on traite à la chaleur des aliments dans un bocal scellé en verre afin de prévenir la détérioration qui se produirait autrement.

Avec le temps, nous comprenons mieux la sécurité alimentaire et on développe de nouvelles technologies et de nouvelles variétés de produits agricoles. C'est pourquoi il est important de respecter les directives courantes sur la mise en conserve domestique plutôt que celles d'anciennes recettes. Ces vieilles recettes familiales favorites n'ont peut-être pas été testées comme il convient pour garantir les températures et les durées requises dans le traitement à la chaleur pour que le produit final soit sûr et de qualité. Si on ne respecte pas les bonnes méthodes et durées de traitement, on risque d'obtenir un produit moins sûr et de qualité inférieure.

La mise en conserve domestique en toute sécurité de tous les aliments exige un traitement à la chaleur selon des méthodes modernes et éprouvées:

• Le dépôt des aliments préparés dans des bocaux Mason qui peuvent être scellés hermétiquement avec des couvercles en métal.
• L'utilisation de la bonne marmite pour la mise en conserve pour chauffer les bocaux remplis à la température requise pour le type d'aliment.
• Le maintien de la température requise pour la durée de traitement indiquée dans des recettes modernes et éprouvées afin d'éliminer les microorganismes qui causent la détérioration, enrayer les enzymes et expulser l'air des bocaux.
• La bonne méthode pour laisser les bocaux refroidir afin d'obtenir un scellage hermétique et solide.

La température dépend du type d'aliment que l'on doit stériliser. Une température de 90 à 100°C est suffisante pour les fruits et les légumes riches en acidité. Pour les groseilles très acides, une température de 75 à 90°C suffit. Plus la température est faible, plus les aliments gardent leur couleur, leur texture et leur saveur. Pour les légumes, leur acidité est assez faible, les micro-organismes sont moins facilement détruits. Une température au-dessus de 100 à 115°C est nécessaire. La mise en conserve du sirop d’érable nécessite une température d’au moins 82°C.

L'application exacte des méthodes et de la durée indiquées pour la stérilisation dans des recettes modernes et éprouvées de mise en conserve domestique élimine de façon adéquate les niveaux normaux de microorganismes résistant à la chaleur. Après le traitement et le refroidissement des bocaux, il se crée un vide qui scelle les couvercles sur les bocaux. De cette façon, les aliments mis en conserve à la maison ne s'abîment pas s'ils sont entreposés correctement et demeurent bien scellés. Le sceau empêche d'autres microorganismes de pénétrer à l'intérieur du bocal et de contaminer les aliments. À une altitude de plus de 305 m (1 000 pi) au-dessus du niveau de la mer, on doit ajuster la durée du traitement requis pour la mise en conserve domestique.

La durée de cuisson indiquée dans la préparation de la recette avant de la mettre en bocal n'est pas la durée du traitement. Elle ne modifie en aucune façon la durée de la stérilisation nécessaire pour assurer une mise en conserve domestique sûre (Tableau 3). Pour éliminer complètement tous les microorganismes se trouvant dans un aliment ou pouvant contaminer les aliments au moment de remplir les bocaux, il faut toujours traiter les bocaux remplis en suivant la méthode et la durée indiquées dans la recette qui doit provenir d'une source fiable.

Tableau 3. Préparation et temps de stérilisation des conserves faites à l’aide d’une marmite sous pression pour une température de 105°C (1)

(1) La température est donnée à titre indicatif, et les températures spécifiques de traitements associées précisément à chaque recette doivent être scrupuleusement respectées.
Les temps de stérilisation sont également donnés à titre indicatif, car ils peuvent varier en fonction de la taille des fruits et légumes entiers ou des morceaux utilisés.
Les informations contenues dans ce tableau sont valables pour des conserves faites dans des bocaux Mason de 500 ml.

Une préparation est nécessaire pour les légumes ou les fruits: épluchage, nettoyage et blanchiment pour certains légumes (haricots verts, bettes, cardons).

Les aliments à stériliser sont recouverts d'une solution saline (sel) ou sucrée ou citronnée qui permet de garder la couleur naturelle du produit et d'augmenter l'acidité qui est un facteur de bonne conservation. Les fruits et légumes doivent être largement recouverts avec la solution saline ou sucrée.

Ce qu'il faut savoir sur la mise en conserve domestique (appertisation)

1. Utiliser seulement les meilleurs ingrédients possibles. Mettre les fruits et les légumes en conserve quand ils sont bien mûrs.
2. Stériliser tous les aliments mis en conserve à la maison.
   • Les aliments à haute acidité dans une marmite à l'eau bouillante
   • Les aliments à faible acidité sous pression
3. Utiliser seulement des recettes éprouvées :
   • donnant la méthode de traitement à la chaleur appropriée pour le type d'aliment mis en conserve;
   • indiquant la durée de traitement appropriée au type d'aliment et à la taille des bocaux Mason utilisés;
   • spécifiant l'espace de tête requis selon l'aliment et le bocal;
   • provenant d'une source fiable utilisant les bocaux et les couvercles que vous utilisez.
4. Suivre les instructions du manufacturier pour la préparation des bocaux Mason et des couvercles.
5. Déposer la préparation dans un bocal chaud en laissant l'espace de tête recommandé (entre 0.5 et 1 cm selon l’aliment). Retirer les bulles d'air en glissant un ustensile non métallique entre la paroi en verre du bocal et son contenu et en appuyant doucement sur les aliments pour expulser l'air.
6. Essuyer le bord du bocal et l'embouchure avec un linge propre humide pour enlever tout résidu collant. Centrer le couvercle chaud sur le bocal.
7. Appliquer la bague du bout des doigts seulement, c.-à-d. bien la visser avec les doigts jusqu'au point de résistance et non avec la pleine force de la main ou avec un ustensile. (ne pas visser trop serré).
8. Une fois le traitement terminé, retirer les bocaux de la marmite et les déposer debout sur une serviette à l'abri des courants d'air. Ne pas resserrer les bagues ni vérifier le sceau tant que les bocaux sont encore chauds.
9. Laisser refroidir les bocaux debout, sans les bouger, 24 heures.
10. Au bout de 24 heures, vérifier les sceaux. Les couvercles scellés courbent vers le bas et ne bougent pas sous la pression du doigt. (Traiter de nouveau ou réfrigérer les bocaux mal scellés.). Retirer les bagues des bocaux scellés; essuyer et sécher les bagues et les bocaux. Ranger les bagues séparément ou les replacer sur les bocaux sans serrer, si désiré.
11. Étiqueter et ranger les bocaux dans un endroit sombre et frais. Pour la meilleure qualité possible, utiliser les conserves maison dans l'année qui suit.

Aujourd'hui, on classe en deux catégories les aliments pour la mise en conserve domestique : à haute acidité et à faible acidité. Chaque type exige une méthode et un traitement distincts pour atteindre les températures nécessaires qui préviennent la croissance de bactéries et autres microorganismes nuisibles.

Aliments à haute acidité

Les aliments à haute acidité exigent une température de 100°C (212°F) pour éliminer les microorganismes invisibles à l'œil nu. C'est la température à laquelle l'eau bout et on peut donc obtenir un résultat efficace dans une marmite à l'eau bouillante en respectant la durée du traitement indiquée dans la recette. Le pH des aliments à haute acidité doit être inférieur à 4,6 (indiquant que l'acidité est élevée). Un milieu à haute acidité empêche la croissance des microorganismes, mais cela n'est pas suffisant pour conserver les aliments. Il faut en plus les traiter à l'eau bouillante pour détruire les enzymes, les levures et autres microorganismes qui se multiplient dans les aliments à haute acidité si le traitement est inadéquat.

Ces aliments incluent les fruits, les jus de fruits, les confitures, gelées et autres tartinades de fruits, les tomates avec addition d'acide citrique ou de jus de citron, les marinades, les cornichons, les relish, les chutneys, les sauces, les vinaigres et les condiments.

Il faut stériliser dans une marmite à l'eau bouillante, tous les aliments à haute acidité selon les étapes suivantes.

Aliments à faible acidité

Les aliments à faible acidité (avec un pH plus élevé que 4,6) doivent être stérilisés à une température supérieure à 116°C (240°F) la durée nécessaire pour détruire les bactéries nuisibles. Comme les marmites à l'eau bouillante ne peuvent pas atteindre cette température, on doit traiter les aliments à faible acidité sous pressionpouréliminer tout risque de botulisme. Le Clostridium botulinum, organisme pathogène, peut se retrouver dans beaucoup d’aliments. L'ébullition détruit la bactérie, mais ses spores peuvent survivre à la température de l'eau bouillante. Un milieu faible en acide et sans air comme un bocal scellé favorise le développement de ces spores qui produisent une toxine fatale. On prévient la croissance des spores du Clostridium botulinum en stérilisant les bocaux remplis d'aliments à une température supérieure à 116°C (240°F) le temps prescrit. La seule façon d'obtenir une telle température dans la mise en conserve domestique est dans une marmite à pression. (Les marmites à l'eau bouillante atteignent seulement 100°C (212°F), température à laquelle l'eau bout). Comme les spores du Clostridium botulinum ne croissent pas en milieu acide, les aliments à haute acidité peuvent être traités sans danger dans l'eau bouillante.

Ces aliments incluent les légumes, les soupes, les ragoûts, les viandes, la volaille, le gibier, le poisson, les fruits de mer et les mélanges ou sauces de tomates et de légumes.

Tous les aliments à faible acidité doivent être stérilisés selon les étapes suivantes.

Sources :
-Guide BERNARDIN® de mise en conserve domestique 2003 - 3e édition -
-Rahman S. 1999. Handbook of food preservation. Marcel Dekker, Inc: New York.